LA ALCACHOFA

VARIEDADES

• Francia.

• Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachoferas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofera pueden ser preparados en conserva.

• Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofera es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".

• Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofera "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.

• España.

• Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante, Prat del Llobregat y el norte de la Provincia de Castellón de la Plana (Benicarló).

• Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido

• Italia.

• Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachoferas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.

• Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.

• Francesino: Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores

• Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

• Argentina

• Cultivar: Tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.

• Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la "Blanca de Tudela" española.

• Española:También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.

• Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.

• Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.

• Oro Verde, Gurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos año

MÉTODOS DE PREELABORACIÓN

La preelaboración de las alcachofas es el pelado del tallo, retirada de las hojas duras externas, corte de las puntas y retirada de la pelusa interior. Se oxidan con facilidad y dejan color negruzco en las manos. Deberán ser puestas con limón harina y perejil. Se de deben cocinar lo antes posible

PRINCIPALES MÉTODOS DE ELABORACIÓN

La alcachofa es apta para casi todos los tipos de cocción.

En medio seco se pueden hacer a la brasa o al horno

En medio húmedo se pueden hacer al horno al vapor en vaporera o al vacio

En medio graso se pueden hacen fritas, confitadas 

En medio líquido se pueden cocer en abundante agua hirviendo

TEMPORALIDAD

La alcachofa en el territorio nacional se suele recoger en invierno las variedades blancas y hacia la primavera las variedades moradas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En mis investigaciones la única denominación de origen protegida en relación con las alcachofas es la de Benicarló, aunque también tiene relevancia la IGP alcachofa de Tudela de donde es originaria la variedad de Benicarló.